Blattsalate allgemein

Kleine-Schwester · Anmeldungsdatum: 04.11.2008 Beiträge: 663

An dieser Stelle wollen wir unser Augenmerk auf die Salate der botanischen Gattung Lactuca sativa (z. B. Kopfsalat, Eissalat und Batavia) sowie die Arten der botanischen Gattung Cichorium (z. B. Endivie, Radicchio und Chicorée), die Zichorien und den Feldsalat, ein Baldriangewächs, richten - also auf die klassischen Blattsalate als Basis köstlicher Salatkreationen.

Die Vielzahl der auf dem Markt erhältlichen Blattsalate hat sich in den letzten Jahrzehnten stetig erhöht. Der gute alte Kopfsalat hat "Kollegen" bekommen, die in Farbe, Form und Geschmacksrichtung variieren. Und die Verbraucher nehmen die neuen Salate gern an, insbesondere auch in Deutschland, da wir uns inzwischen mit den US-Amerikanern um den Weltmeistertitel im Salatverzehr "schlagen". Der Pro-Kopf-Verbrauch allein von Kopfsalat liegt in Deutschland bei knapp 3 Kilogramm pro Jahr!

Der gesundheitliche Wert

Die Beliebtheit von Salat kommt nicht von ungefähr. Parallel zur Schlankheits- und Fitnesswelle schoss der Verzehr leichter, knackiger Salate in die Höhe, denn Blattsalate zeichnen sich durch einen sehr niedrigen Kaloriengehalt aus, weisen dafür aber nicht unbeträchtliche Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, Bitterstoffen und sekundären Pflanzen-Inhaltsstoffen auf.

Nähr- und Wirkstoffe also, die unserer Gesundheit sehr zuträglich sind. Je frischer die Salatköpfe sind, desto höher ist ihr Vitamingehalt. Auch Lagerung und Zubereitung entscheiden mit über den gesundheitlichen Wert der "leckeren Köpfchen".

Wissen sollte man auch, dass beispielsweise bei Kopfsalat der höchste Vitamin-C-Gehalt in den Außenblättern vorliegt, das knackige "Herz" dagegen nur noch einen Bruchteil enthält. Ein Argument dafür also, nicht nur auf die knackige Konsistenz Wert zu legen, sondern auch bewusst die grünen Außenblätter mit zu verwenden.

Die in vielen Blattsalaten enthaltenen Bitterstoffe - besonders ausgeprägt bei den Zichorien wie Radicchio, Endivie und Chicorée - zeichnen sich durch eine Appetit anregende und verdauungsfördernde Wirkung aus. Sie "locken" quasi die Verdauungssäfte und eignen sich deshalb besonders gut als Vorspeise.

Man sollte deshalb heute nicht mehr den Fehler vorangegangener Generationen machen, die Bitterstoffe durch langes Wässern der Salatblätter auszulaugen, denn dabei werden auch die wertvollen Vitamine mit fortgeschwemmt. Besser ist es, gegen die Bitterkeit geschmackliche Kontrapunkte zu setzen, beispielsweise durch die Zugabe von etwas Zucker ans Dressing.

Am besten knackig frisch!

Knackige Salate sind auch ein Fest für Augen und Gaumen. Ob milder Kopfsalat, würziger Romana oder herzhafter Radicchio - alle Blattgemüsesorten haben erntefrisch das beste Aroma und den höchsten Nährwert.

Inbegriff des Blattsalats ist zwar noch immer Kopfsalat. In den letzten Jahren haben jedoch einige neue, attraktivere Sorten den Markt erobert. Gerade sie machen eine Rohkostteller erst richtig appetitlich.

Eines ist allen Blattsalaten gemeinsam: Sie enthalten viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, aber kaum Kalorie. Mit einer üppigen Portion von 100 Gramm nehmen Sie beispielsweise nur 10 bis 15 Kilokalorien zu sich. Hier ein Überblick über die wichtigsten Blattsalatsorten.

Tipps für die gesunde Salatküche

Hier noch ein paar Tipps für Einkauf, Lagerung und Zubereitung von Blattsalaten. Zum Erhalt von Vitaminen, Geschmack und Zubereitung von Blattsalaten müssen Sie nur auf einige wenige, aber dafür wichtige Punkte achten.

* Nur frische Ware einkaufen, die Schnittstellen sollten möglichst noch nicht bräunlich verfärbt sein.
* Blattsalate so frisch wie möglich verzehren, nicht lange lagern. Wenn nötig im Gemüsefach des Kühlschrankes zwischenlagern.
* Salate nicht neben Obst lagern, denn das in den Früchten bei der Reifung entstehende Äthylen verursacht braunrote Flecken auf den Blattrippen und verkürzt die Lagerfähigkeit. Dies gilt sowohl für grünblättrige als auch für rotblättrige Sorten.
* Blattsalaten erst direkt vor dem Servieren das Salatdressing hinzufügen, damit sie knackig und schön bleiben.
* Essen Sie Blattsalate möglichst frisch. Beim Lagern gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren.
* Entfernen Sie bei Freilandköpfen die Außenblätter. Das reduziert die Schadstoffbelastung.
* Waschen Sie die Blätter gründlich, aber nicht zu lange - am besten im stehenden Wasser. Sonst werden sie matschig und verlieren Vitamine und Mineralstoffe.
* Gut abtropfen lassen oder vorsichtig in einem Tuch oder am besten mit einer Salatschleuder trocknen.
* Zitronensaft und Essig wirken schnellem Verderb und dem Vitaminverlust entgegen. Zitronensaft liefert sogar zusätzliches Vitamin C.
* Frische Kräuter, Keimlinge, Samen oder Getreidekörner verleihen Blattsalaten ein tolles Aroma und liefern eine Extraportion an Vitaminen und Mineralstoffen.
* Verwenden Sie Salatöl, Mayonnaise, Sahne, Creme fraiche oder Eigelb nur in Maßen. Sonst wird aus der leichten Salatportion eine Kalorienbombe.
* Aus Dickmilch oder Joghurt, Zitronensaft und Kräutern lassen sich schmackhafte, kalorienarme Salatsaucen zubereiten.
* Hochwertige Pflanzenöle, wie Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Sojaöl oder Olivenöl bereichern den Salat mit lebenswichtigen Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen.

Praxistipp:

Geputzter, gewaschener Salat hält sich länger frisch in einem Seiher, der in eine "saubere" Mülltüte gestellt wird, die Tüte aufblasen und verknoten. Klappt auch gut in Brotbeuteln mit kleineren Mengen und Kräutern. Wenn möglich dann noch kühl stellen.

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