Ulrike
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Anmeldungsdatum: 20.03.2008
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Wohnort: Sulzbach
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 Verfasst am: 03 Feb 2012 12:03 Titel: Geschmorte Rinderbacken mit Hagebuttensauce |
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Rinderbacken mit Hagebuttensauce
Kategorien: Rinderbacken, Möhren, Zwiebeln, Äpfel
Menge: 4 Portionen
======================== FÜR DEN BRATEN ========================
160 Gramm Möhren
120 Gramm Staudensellerie
300 Gramm Zwiebeln
6 Essl. Olivenöl
1,4 kg Rinderbacken
Salz
Pfeffer
1 Essl. Tomatenmark
500 ml Rotwein
400 ml Rinderfond
1 Teel. Wacholderbeeren (angedrückt)
1 Teel. Pimentkörner (angedrückt)
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner (angedrückt)
1 Lorbeerblatt
60 Gramm Hagebuttenmark
========================= FÜR DAS PÜREE =========================
800 Gramm Topinambur
300 Gramm Kartoffeln
150 ml Milch
20 Gramm Butter
Salz
Muskat
====================== FÜR DAS APELRAGOUT ======================
400 Gramm Äpfel (z. B. Boskop)
1 Essl. Zitronensaft
10 Gramm Butter
1 Essl. Fenchelsaat
1 Essl. Zucker
1 Vanilleschote; das Mark
Salz
============================ QUELLE ============================
aus meiner Sammlung
-- Erfasst *RK* 03.02.2012 von
-- Ulrike Schweitzer
Für den Braten die Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie
putzen, waschen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln.
4 El Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2
Minuten rundherum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch
herausnehmen. Restliches Öl bei mittlerer Hitze im selben Topf
erhitzen, Zwiebeln darin 5 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie
zugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Tomatenmark unterrühren und
bei starker Hitze 30 Sekunden rösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen
und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugießen und ebenfalls stark
einkochen lassen.
Fleisch zugeben, mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen und zugedeckt
im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas
1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 90 Minuten garen, dabei einmal
wenden. Gewürze zugeben und weitere 90 Minuten offen garen, Fleisch
dabei mehrmals wenden. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie
wickeln. Sauce durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen, dabei
fest durchdrücken und auf 300 ml einkochen.
Für das Püree Topinambur und Kartoffeln in der Schale in einen Topf
mit kaltem Salzwasser geben, aufkochen und ca. 20 Minuten. weich
garen. Kartoffeln und Topinambur in ein Sieb geben, abtropfen und
ausdampfen lassen. Noch warm pellen. Kartoffeln durch die
Kartoffelpresse drücken. Topinambur klein schneiden und mit dem
Schneidstab fein pürieren. Milch und Butter in einem Topf erhitzen,
Kartoffel- und Topinamburpüree unterrühren, mit Salz und Muskat
würzen. Beiseite stellen.
Äpfel schalen, achteln und entkernen. Äpfel in 1 cm große Stücke
schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Butter in einem Topf
schmelzen, Fenchelsaat, Zucker und Vanillemark zugeben und 1-2
Minuten dünsten. Äpfel zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 4-5
Minuten leicht bissfest garen, dabei mit Salz würzen.
Bratensauce erwärmen, Hagebuttenmark unterrühren und einmal
aufkochen. Püree langsam erwärmen. Fleisch aus der Folie nehmen und
in Scheiben schneiden. Püree, Fleisch und Sauce auf vorgewärmte
Teller geben und mit Apfelragout servieren.
Zubereitungszeit 4:10 Stunden Pro Portion 75 g E, 45 g F, 39 g KH =
896 kcal (3752 kJ)
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