Grundrezept Sauce hollandaise

Ulrike · Verfasst am: 06 Feb 2012 19:45 Titel: Grundrezept Sauce hollandaise

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Grundrezept Sauce hollandaise
Kategorien: Sauce, Grundrezept, Spargel
Menge: 4 Personen

======================= FÜR DIE REDUKTION =======================
1 Schalotte
200 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner

========================= FÜR DIE SAUCE =========================
250 Gramm Butter
4 Eigelb
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

============================ QUELLE ============================
aus meiner Sammlung
-- Erfasst *RK* 06.02.2012 von
-- Ulrike Schweitzer

Für die Reduktion die Schalotten abziehen und fein würfeln. Dann mit
Wein (oder 100 ml Wasser mit 2 El Essig), Lorbeerblatt und
Pfefferkörnern auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Etwas abkühlen
lassen.

Zum Klären die Butter in einen kleinen Topf geben und bei kleiner
Hitze kochen lassen, bis das Wasser verdampft, die Molke geronnen
und nur noch das reine Butterfett übrig ist. Dabei ab und zu
umrühren.

Ein feinmaschiges Sieb oder Mulltuh über einen kleinen Topf setzen
und die geklärte Butter vorsichtig durchseihen, so dass die
geronnene Molke zurückbleibt. Mulltuch und Sieb sollten trocken sein,
damit die Butter nicht spritzt.

Die Eigelbe in einen Aufschlagkessel (Edelsteinschüssel mit rundem
Boden) geben. Die warme, nicht zu heiße Reduktion durch ein feines
Sieb auf die Eigelbe seihen. Alles mit einem Schneebesen verrühren.

Den Kessel auf ein köchelndes Wasserbad setzen. Die Eimasse mit
einem Schneebesen schlagen, bis eine heiße dickschaumige Masse
entstanden ist. Dabei sollte der Schneebesen immer Kontakt zum
Kesselboden haben.

Den Kessel vom Wasserbad nehmen, warme Butter zuerst in dünnem
Strahl, dann löffelweise unter die Eimasse rühren. Ist die Sauce zu
dick, etwas Wasser oder Zitronensaft einrühren. Mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft abschmecken.

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Grundrezept Sauce hollandaise